lunedì, maggio 26, 2008
L'enigma del tappo che respira
Sul vino ho due o tre certezze, e svariati dubbi; tra questi il piu' impellente e' il tappo che "respira". In breve, si ritiene che il sughero sia una chiusura insostituibile, perche' consente una minimissima interazione con l'ambiente esterno, una "respirazione" in misura omeopatica, che di fatto e' parte dell'affinamento e dell'evoluzione nel tempo, tipico di ogni vino che voglia definirsi grande. I sistemi di chiusura moderni (tappo a vite, silicone) precludono del tutto questo fenomeno, quindi teoricamente sarebbero relegabili ai vini di pronta beva. Fin qui tutto bene, se non fosse che, come in ogni enoico evento che si rispetti, le fazioni sono divise in due; personalmente sono stato a lungo fautore del partito del tappo che respira, finche' parlando con importatori/distributori/enotecnici sono stato spesso e volentieri spernacchiato dai difensori della tesi contraria: la respirazione del tappo e', semplicemente, una leggenda metropolitana; non ha alcun fondamento, chi ci crede e' uno sprovveduito, e via spernacchiando. Non avendo elementi tecnici, ma affidandomi unicamente al sentimento (criterio assai poco scientifico, come si vede) persisto nel mio errore, ma volentieri mi confronterei con chiunque del miei venticinque milioni di lettori, i quali avessero la bonta' di dirmi la loro. Tutto questo, dopo aver letto dell'invenzione dell'ennesimo tappo (a vite, questa volta) che respira; chi si affanna a trovare chiusure non ermetiche, apparentemente, avvalora la mia tesi.
// posted by Fiorenzo @ 9:37 AM 
Comments:
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Eccomi qua, tuo fedele lettore che mai si tira indietro di fronte a una querelle di quelle dove la questione è tra balle e scienza.
Anche io sono un fautore del "è un tappo buono quello che permette alla qualità di un vino di esprimersi", a prescindere dalla sua composizione.
Abbiamo fatto delle prove in azienda dopo molti anni di tappi sintetici (ormai ad esaurimento per me) e in sughero. Quelli in sughero erano quasi sempre i più ermetici, mentre il maggior passaggio di o2 avveniva con il sintetico (meno elestico e meno quindi ermetico).
Che il vino "abbia bisogno" di O2 per evolversi positivamente in bottiglia anche io credo che sia una leggenda. Il tappo deve chiudere, e bene, e meno roba passa (incluso l'o2) meglio è.
Ho avuto modo di passare qualche giorno insieme a John Belsham, enologo e produttore di vino Neozelandese, ed uno dei promotori dello Screwcap Initiative, un consorzio di produttori volto a spiegare al resto del mondo la superiorità del tappo a vite nei confronti delle altre chiusure.
A parte il fatto che ormai il consorzio è quasi inutilizzato, perché il 95% dei produttori neozelandesi di qualità usa lo screcap e i loro clienti lo accettano senza riserve, la sua residua attività sembra essere quella di portare il verbo presso noi barbari che ancora usiamo chiusure più tradizionali. Mi ha spiegato che per loro la faccenda è chiusa, non pensano più che lo screwcap sia migliore, lo sanno, e basta. Ci sono delle prove fatte in australia che hanno ormai 30 anni, comparative tra la chiusura a vite e quella in sughero, e in tutti i casi la prima è risultata la migliore.
Per chi fosse interessato a saperne di più:
http://www.screwcap.co.nz/grids/homepage.asp?id=218&area=1
Anche io sono un fautore del "è un tappo buono quello che permette alla qualità di un vino di esprimersi", a prescindere dalla sua composizione.
Abbiamo fatto delle prove in azienda dopo molti anni di tappi sintetici (ormai ad esaurimento per me) e in sughero. Quelli in sughero erano quasi sempre i più ermetici, mentre il maggior passaggio di o2 avveniva con il sintetico (meno elestico e meno quindi ermetico).
Che il vino "abbia bisogno" di O2 per evolversi positivamente in bottiglia anche io credo che sia una leggenda. Il tappo deve chiudere, e bene, e meno roba passa (incluso l'o2) meglio è.
Ho avuto modo di passare qualche giorno insieme a John Belsham, enologo e produttore di vino Neozelandese, ed uno dei promotori dello Screwcap Initiative, un consorzio di produttori volto a spiegare al resto del mondo la superiorità del tappo a vite nei confronti delle altre chiusure.
A parte il fatto che ormai il consorzio è quasi inutilizzato, perché il 95% dei produttori neozelandesi di qualità usa lo screcap e i loro clienti lo accettano senza riserve, la sua residua attività sembra essere quella di portare il verbo presso noi barbari che ancora usiamo chiusure più tradizionali. Mi ha spiegato che per loro la faccenda è chiusa, non pensano più che lo screwcap sia migliore, lo sanno, e basta. Ci sono delle prove fatte in australia che hanno ormai 30 anni, comparative tra la chiusura a vite e quella in sughero, e in tutti i casi la prima è risultata la migliore.
Per chi fosse interessato a saperne di più:
http://www.screwcap.co.nz/grids/homepage.asp?id=218&area=1
Se il tappo di sughero respirasse:
1) le bottiglie di Champagne e Proseccco si sgonfierebbero
2) le bottiglie tappate con sughero a macchina cioè con vuoto tenderebbero ad aspirare l'atmosfera circostante, che non sarebbe un effetto proprio desiderabile.
Il sughero viene usato da secoli perchè al suo tempo era l'unica sostanza elastica e che poteva mantenere questa elasiticità quasi intatta per oltre 25 anni.
La respirazione del tappo, si chiama "difetto di ermeticità" :-)
ciao
Mike
1) le bottiglie di Champagne e Proseccco si sgonfierebbero
2) le bottiglie tappate con sughero a macchina cioè con vuoto tenderebbero ad aspirare l'atmosfera circostante, che non sarebbe un effetto proprio desiderabile.
Il sughero viene usato da secoli perchè al suo tempo era l'unica sostanza elastica e che poteva mantenere questa elasiticità quasi intatta per oltre 25 anni.
La respirazione del tappo, si chiama "difetto di ermeticità" :-)
ciao
Mike
Tecnicamente, dato che l'ermeticità assoluta non esiste, la scala tra la chiusura meno ermetica e la più ermetica è :
1 Tappo sintetico
2 Tappo di sughero di bassa qualità
3 Tappo di sughero ad alta qualità
4 Screwcap (ad una incollatura da 3)
Non so il tappo di vetro, ma immagino se la batta con lo screw.
Per quanto riguarda l'evoluzione in bottiglia, la mia opinione è che quando in bottglia ci finisce un vino veramente a posto (o stabile, se preferite), la chiusura è bene sia il più ermetica possibile.
Se in bottiglia invece ci va un vino ancora un po' "in divenire" (instabile, non filtrato ecc.), un po' di permeabilità all'ossigeno non fa male. Che poi è la ragione per cui screw cap e vini naturali non riescono ad andare d'accordo.
Luk
1 Tappo sintetico
2 Tappo di sughero di bassa qualità
3 Tappo di sughero ad alta qualità
4 Screwcap (ad una incollatura da 3)
Non so il tappo di vetro, ma immagino se la batta con lo screw.
Per quanto riguarda l'evoluzione in bottiglia, la mia opinione è che quando in bottglia ci finisce un vino veramente a posto (o stabile, se preferite), la chiusura è bene sia il più ermetica possibile.
Se in bottiglia invece ci va un vino ancora un po' "in divenire" (instabile, non filtrato ecc.), un po' di permeabilità all'ossigeno non fa male. Che poi è la ragione per cui screw cap e vini naturali non riescono ad andare d'accordo.
Luk
Caro Luk
concordo sulla scala, aggiungerei la capsula a corona di inox con guarnizione in PVB come il massimo dell'ermeticità, usata da decenni per lo Champagne prima del dégorgement.
Mi chiedo che influenza può avere quella microscopica dose di ossigeno del "tappo che respira", in confronto alla relativamente grossa quantità di ossigeno già presente nella bottiglia?
Per quanto concerne l'incompatibilità dei vini naturali con lo screwcap, questa viene più da scelte di "partito", e dai sospetti nutriti da certi verso ogni forma di "tecnologia".
Il sughero appare superficialmente più ecologico, nonostante il fatto che la produzione avvenga in modo intensivo e industriale, da piantagioni fortemente irrigate in zone aride, con trattamenti pesanti, in Portogallo principalmente. Il tappo di sughero viene lavato chimicamente e anche nelle versioni con i pori non riempiti vengono trattati alla paraffina o ai siliconi, che non sono certo neutri.
Esempio di vino naturale sotto capsula: da almeno 5 anni, il grande "biodinamico" Pierre Frick in Alsazia, e da poco anche l'amico Francis Boulard con il suo Petraea. Entrambi propongono otturazioni in inox con una finitura estetica anche piacevole. Frick afferma che ne èpienamente soddisfatto.
concordo sulla scala, aggiungerei la capsula a corona di inox con guarnizione in PVB come il massimo dell'ermeticità, usata da decenni per lo Champagne prima del dégorgement.
Mi chiedo che influenza può avere quella microscopica dose di ossigeno del "tappo che respira", in confronto alla relativamente grossa quantità di ossigeno già presente nella bottiglia?
Per quanto concerne l'incompatibilità dei vini naturali con lo screwcap, questa viene più da scelte di "partito", e dai sospetti nutriti da certi verso ogni forma di "tecnologia".
Il sughero appare superficialmente più ecologico, nonostante il fatto che la produzione avvenga in modo intensivo e industriale, da piantagioni fortemente irrigate in zone aride, con trattamenti pesanti, in Portogallo principalmente. Il tappo di sughero viene lavato chimicamente e anche nelle versioni con i pori non riempiti vengono trattati alla paraffina o ai siliconi, che non sono certo neutri.
Esempio di vino naturale sotto capsula: da almeno 5 anni, il grande "biodinamico" Pierre Frick in Alsazia, e da poco anche l'amico Francis Boulard con il suo Petraea. Entrambi propongono otturazioni in inox con una finitura estetica anche piacevole. Frick afferma che ne èpienamente soddisfatto.
Mike,
sono sostanzialmente d'accordo con te, e sostengo la chiusura a vite per una gran quantità di vini.
Ci sono però alcune reazioni che coinvolgono lo zolfo e generano mercaptani, che sono molto sensibili a piccole variazioni dell'attività dell'ossigeno, documentate sui Sauvignon neozelandesi, tappati a vite in atmosfera inerte. Quei vini non erano evidentemente ben stabilizzati.
I vini naturali spesso contengono molto zolfo, non tanto per l'uso di SO2, ma per l'abitudine di non chiarificare e/o filtrare il vino, cosa che sovente crea delle instabilità proteiche, con casse evidenti nei vini bianchi, e tendenza spiccata alla riduzione nei rossi. Probabilmente oltre al tipo di chiusura conta anche il fatto se l'imbottigliamento è stato fatto sotto azoto o all'aria, ma un po di ossigeno penso possa giovare.
Io mi sono sempre chiesto una cosa: come fanno certe bottiglie vecchissime dove il volume del vino si è evidentemente abbassato, e quindi il suo posto è stato preso dall'aria, ad essere ancora a detta di molti più che bevibili? Mi pare che piano piano certi vini invecchiando diventino inossidabili (entro certi limiti), o perlomeno richiedano di molto più ossigeno di un vino giovane per rovinarsi. Starò diventando Joly-ista?
Luk
sono sostanzialmente d'accordo con te, e sostengo la chiusura a vite per una gran quantità di vini.
Ci sono però alcune reazioni che coinvolgono lo zolfo e generano mercaptani, che sono molto sensibili a piccole variazioni dell'attività dell'ossigeno, documentate sui Sauvignon neozelandesi, tappati a vite in atmosfera inerte. Quei vini non erano evidentemente ben stabilizzati.
I vini naturali spesso contengono molto zolfo, non tanto per l'uso di SO2, ma per l'abitudine di non chiarificare e/o filtrare il vino, cosa che sovente crea delle instabilità proteiche, con casse evidenti nei vini bianchi, e tendenza spiccata alla riduzione nei rossi. Probabilmente oltre al tipo di chiusura conta anche il fatto se l'imbottigliamento è stato fatto sotto azoto o all'aria, ma un po di ossigeno penso possa giovare.
Io mi sono sempre chiesto una cosa: come fanno certe bottiglie vecchissime dove il volume del vino si è evidentemente abbassato, e quindi il suo posto è stato preso dall'aria, ad essere ancora a detta di molti più che bevibili? Mi pare che piano piano certi vini invecchiando diventino inossidabili (entro certi limiti), o perlomeno richiedano di molto più ossigeno di un vino giovane per rovinarsi. Starò diventando Joly-ista?
Luk
Interventi assai avvincenti: stavo per cedere alla corrente razionalista (Gianpaolo e Mike) ma quest'ultima osservazione di Luca mi pare notevole: insomma, pochissimo, quasi niente, ma col sughero il vino "respira". E cio' non e' del tutto male. E comunque, se la "respirazione" non ha da esistere, perche' questi bei tipi di universitari di Davis si son messi ad accrocchiare un tappo a vite traspirante?
Non mi metto di certo a discutere di cose tecniche con mike e luk che ne sanno 1000 volte più di me ma il dato che il tappo di sughero, anche quello eccellente, consenta una microssigenazione mi pare oggettivo. Prendete una bottiglia di Mascarello del 71 o giù di lì, vedrete che il livello non è lo stesso di quando è stata chiusa la bottiglia, nel contempo il vino è spesso meraviglioso.
Il successo di Mascarello invita a riflettere (mezz cit.)
Il successo di Mascarello invita a riflettere (mezz cit.)
Questa dei tappi è una delle discussioni che più appassiona i miei amici enologi e/o produttori, perchè gli permette di dividersi in fazioni come quando discutono di calcio. Tanto, alla fine della fiera, ciascuno rimane della sua opnione,ovvero:
1) il tappo in sughero è imbattibile per i vini da lungo invecchiamento (con tanti auguri per il rischio TCA);
2) il tappo sintetico "cristallizza" il vino così com'è al momento dell'imbottigliamento, buono o cattivo che sia. Non lo migliora e non lo peggiora. Di sicuro non lo evolve. Per questo lo preferiscono sui vini pronti, e non per un fattore di costi: un tappo in plastica di buona qualità costa quanto il suo collega in sughero (di altrettanta buona qualità);
3) col tappo a vite non hanno tanta confidenza, ma tra questo e quello sintetico preferiscono lo screwcup;
4) il tappo in vetro fa miracoli: fa evolvere il vino e al tempo stesso lo preserva ermeticamente, è riutilizzabile una volta aperta la bottiglia, eco-friendly, bellissimo ed elegante. Peccato che richieda bottiglie ad hoc.
5) tutti gli altri tappi sono al vaglio. All'ultimo SIMEI ne ho visti di simpatici e forse anche efficaci. Come dire, il mercato è grande e il problema lungi dall'essere risolto.
Perciò le discusioni continuano e le sperimentazioni pure.
1) il tappo in sughero è imbattibile per i vini da lungo invecchiamento (con tanti auguri per il rischio TCA);
2) il tappo sintetico "cristallizza" il vino così com'è al momento dell'imbottigliamento, buono o cattivo che sia. Non lo migliora e non lo peggiora. Di sicuro non lo evolve. Per questo lo preferiscono sui vini pronti, e non per un fattore di costi: un tappo in plastica di buona qualità costa quanto il suo collega in sughero (di altrettanta buona qualità);
3) col tappo a vite non hanno tanta confidenza, ma tra questo e quello sintetico preferiscono lo screwcup;
4) il tappo in vetro fa miracoli: fa evolvere il vino e al tempo stesso lo preserva ermeticamente, è riutilizzabile una volta aperta la bottiglia, eco-friendly, bellissimo ed elegante. Peccato che richieda bottiglie ad hoc.
5) tutti gli altri tappi sono al vaglio. All'ultimo SIMEI ne ho visti di simpatici e forse anche efficaci. Come dire, il mercato è grande e il problema lungi dall'essere risolto.
Perciò le discusioni continuano e le sperimentazioni pure.
Paradossalmente la scelta del biodinamico Frick, uno dei produttori di grandi vini d'Alsazia, si orientò verso una chiusura ermetica come la capsula a corona, proprio perchè i suoi vini sono senza SO2 aggiunto e quindi instabili! Afferma che cercava una chiusura totalmente ermetica che permettessero ai suoi vini di evolvere nella loro atmosfera senza influenze da apporti esterni di ossigeno che avrebbero danneggiato i vini (parliami di vitigni aromatici).
Prima di scegliere fece prove con i sintetici di Nomacorq, con tanto di comitati di degustazione alla cieca, e il risultato fu unanime per la capsula. I sintetici nel tempo pare non solo perdano l'ermeticità, ma non sono nemmeno inerti e quindi impartono un gusto al vino.
Anche le capsule a vite furono respinte perchè non garantiscono l'ermeticità. Mentre quelli di vetro costavano troppo, sia come materia prima che come atrezzature.
Prima di scegliere fece prove con i sintetici di Nomacorq, con tanto di comitati di degustazione alla cieca, e il risultato fu unanime per la capsula. I sintetici nel tempo pare non solo perdano l'ermeticità, ma non sono nemmeno inerti e quindi impartono un gusto al vino.
Anche le capsule a vite furono respinte perchè non garantiscono l'ermeticità. Mentre quelli di vetro costavano troppo, sia come materia prima che come atrezzature.
@Mike
Certo, in questo caso è più che comprensibile.
Evidentemente mi pare che ogni vino faccia un po' storia a se; un vino è "anche" la sua chiusura.
Luk
Certo, in questo caso è più che comprensibile.
Evidentemente mi pare che ogni vino faccia un po' storia a se; un vino è "anche" la sua chiusura.
Luk
Bravo Luk, concordo: hai detto la frase definitiva. "Un vino è anche la sua chiusura".
Quello del tappo è un problema destinato a restare senza soluzione, perchè ogni produttore sceglie quello che meglio si adatta ai suoi vini...pretendere il tappo perfetto, che va bene per tutti e su tutto equivarrebbe a volere vini tutti uguali, tutti gli anni.
Quello del tappo è un problema destinato a restare senza soluzione, perchè ogni produttore sceglie quello che meglio si adatta ai suoi vini...pretendere il tappo perfetto, che va bene per tutti e su tutto equivarrebbe a volere vini tutti uguali, tutti gli anni.
Purtroppo non e' esattamente come dici tu Lizzy, nel senso che la scelta del tappo non e' legata a valutazioni tecniche del produttore, che quindi nel bene o nel male rientrerebbero nel novero delle scelte produttive che fanno poi lo stile del produttore stesso.
In realta' alcune scelte sono dettate dalla legge: i DOCG possono essere solo tappati in sughero, buono, medio o pessimo, non importa.
Altre scelte sono dettate dalla paura che il pubblico non ti segua, per es. sullo screwcap, perche' non c'e' un informazione "neutra" sulla questione (il tappo buono e' migliore di quello cattivo) ma un informazione di tipo emotivo che influenza non poco il consumatore. Ecco perche', in Nuova Zelanda ad es., hanno creato un consorzio per spiegare al pubblico il loro punto di vista. E visto che il pubblico di riferimento di quei vini e' aperto alle novita' ed e' pragmatico, e anche grazie ai distributori illuminati, come Tesco, che non hanno avuto paura di imporre almeno in una fase iniziale , delle scelte ai loro clienti, la chiusura si e' potuta diffondere ed ormai e' "la chisura" da utilizzare.
Per quanto riguarda i vini con un livello in bottiglia basso, ma sempre buoni, ovviamente manca la prova del contrario: sarebbero stati migliori in condizioni di integrita'?
Come si spiega che i vini conservati sott'acqua per decine di anni durante i naufragi, siano spesso considerati ottimi? Li' aria ce n'e' poca.
In realta' alcune scelte sono dettate dalla legge: i DOCG possono essere solo tappati in sughero, buono, medio o pessimo, non importa.
Altre scelte sono dettate dalla paura che il pubblico non ti segua, per es. sullo screwcap, perche' non c'e' un informazione "neutra" sulla questione (il tappo buono e' migliore di quello cattivo) ma un informazione di tipo emotivo che influenza non poco il consumatore. Ecco perche', in Nuova Zelanda ad es., hanno creato un consorzio per spiegare al pubblico il loro punto di vista. E visto che il pubblico di riferimento di quei vini e' aperto alle novita' ed e' pragmatico, e anche grazie ai distributori illuminati, come Tesco, che non hanno avuto paura di imporre almeno in una fase iniziale , delle scelte ai loro clienti, la chiusura si e' potuta diffondere ed ormai e' "la chisura" da utilizzare.
Per quanto riguarda i vini con un livello in bottiglia basso, ma sempre buoni, ovviamente manca la prova del contrario: sarebbero stati migliori in condizioni di integrita'?
Come si spiega che i vini conservati sott'acqua per decine di anni durante i naufragi, siano spesso considerati ottimi? Li' aria ce n'e' poca.
@Gianpaolo
Hai ragione, però confermi che un vino filosoficamente è quello che "è" (tappo compreso), non quello che avrebbe potuto essere.
A proposito di bottiglie chiuse ermeticamente....
;-)
Luk
Hai ragione, però confermi che un vino filosoficamente è quello che "è" (tappo compreso), non quello che avrebbe potuto essere.
A proposito di bottiglie chiuse ermeticamente....
;-)
Luk
Hai ragione Luk, mi darò da fare!
Un vino è quel che è, ma anche un vino morto e sepolto è quel che é...mentre poteva essere.
L'ipocrisia risiede nella mancanza di fiducia nella tecnica o meglio nella mancanza di coraggio. Si preferisce, imponendolo per legge, un tappo di sughero scadente - che può costare meno di un tappo sintetico medio - che altre soluzioni possibili e valide. Almeno si salava l'apparenza. Ma vi sembra un modo di ragionare da XXI secolo?
Allora si lasci la responsabilità di scegliere al produttore singolo, o al massimo ai Consorzi (che però in questo senso sono spesso chiusi a tutte le novità), come avviene per altre scelte tecniche o di packaging.
Un vino è quel che è, ma anche un vino morto e sepolto è quel che é...mentre poteva essere.
L'ipocrisia risiede nella mancanza di fiducia nella tecnica o meglio nella mancanza di coraggio. Si preferisce, imponendolo per legge, un tappo di sughero scadente - che può costare meno di un tappo sintetico medio - che altre soluzioni possibili e valide. Almeno si salava l'apparenza. Ma vi sembra un modo di ragionare da XXI secolo?
Allora si lasci la responsabilità di scegliere al produttore singolo, o al massimo ai Consorzi (che però in questo senso sono spesso chiusi a tutte le novità), come avviene per altre scelte tecniche o di packaging.
leggo con molto interesse questi contributi secondo me molto significativi.
chi conosce me o meglio, i miei vini, sà perchè...
;-)
chi conosce me o meglio, i miei vini, sà perchè...
;-)
@Armin
E' normale che a un vignaiolo piaccia la "vite".
;-)
Sei per caso riuscito ad avere qualche serie termica?
Luk
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E' normale che a un vignaiolo piaccia la "vite".
;-)
Sei per caso riuscito ad avere qualche serie termica?
Luk
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